Resolución 735/2011

Texto Original

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Resolución 735/2011

Apruébase el Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de Pimentón.

Bs. As., 12/10/2011

VISTO el Expediente Nº S01:0044499/2005 del Registro del entoncesMINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION; las Resoluciones Nros. 76 de fecha17 de febrero de 2006 y 676 de fecha 6 de octubre de 2006, ambas de laex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS; la 530 defecha 266 de noviembre de 2001 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD YCALIDAD AGROALIMENTARIA, la Disposición Nº 1 de fecha 8 de febrero de2008 de la Dirección de Calidad Agroalimentaria del citado ServicioNacional, y

CONSIDERANDO:

Que por la Resolución Nº 530 de fecha 26 de noviembre de 2001 delSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, se aprueban lasnormas relativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para laproducción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,almacenamiento y transporte de productos aromáticos.

Que por la Resolución Nº 76 de fecha 17 de febrero de 2006 de la exSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, se aprueba el“REGLAMENTO TECNICO SOBRE IDENTIDAD Y CALIDAD DE FRUTOS DE PIMIENTOPARA PIMENTON”.

Que por la Resolución Nº 676 de fecha 6 de octubre de 2006 de la exSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, se aprueba el“Registro de personas físicas y jurídicas que desarrollen actividadesde molienda, secado, almacenamiento y empaque de especias y condimentosvegetales y requisitos para la habilitación de los establecimientos”.

Que por Disposición Nº 1 de fecha 8 de febrero de 2008 de la Direcciónde Calidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDADAGROALIMENTARIA, se extiende la aplicación de la mencionada Resoluciónex SAGPyA Nº 676/06, a los establecimientos de molienda pimentón, ajímolido y comino, destinados al mercado interno y a la exportación.

Que para el mejor ordenamiento del mercado interno y el fortalecimientode la comercialización en el mercado internacional, resulta necesarioreglamentar los requisitos de identidad y calidad del pimentón.

Que para completar la cadena del pimentón se hace necesario contar connormas de inocuidad y calidad para la comercialización en el mercadointerno y para la exportación e importación.

Que la producción, la industria y el comercio han expresado en diversasoportunidades la necesidad de contar con reglamentos técnicos decalidad que les permitan competir en todos los mercados.

Que esta reglamentación tendrá un efecto positivo en la economía del Noroeste Argentino.

Que esta reglamentación resultará de valioso apoyo en la fiscalizaciónque se realiza en puertos, aeropuertos y pasos de fronteras argentinos.

Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete.

Que la presente medida se dicta en ejercicio de las facultadesconferidas por el Artículo 8°, incisos e) y f) del Decreto Nº 1585 del19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 825 de fecha 10de junio de 2010.

Por ello,

EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIARESUELVE:

Artículo 1º — Objeto: Se aprueba el “Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de Pimentón”.

Art. 2º — Alcance: La presenteresolución tiene por finalidad definir las características deidentidad, calidad, acondicionamiento, envasado, almacenamiento,transporte y presentación de pimentón destinado al consumo humano, enel mercado interno, importación y exportación.

Art. 3º — Definiciones: A los fines de la presente resolución, se entiende por:

Inciso a) Aroma característico: el pimentón debe presentar un aromainicialmente suave y frutado que se transforma en olor acre, que puedeirritar la nariz, por la presencia de principios pungentes(capsaicinoides) en grado variable.

Inciso b) Contaminante: cualquier agente biológico, químico o físico, u otras sustancias que pueden comprometer su inocuidad.

Inciso c) Desecado y deshidratado: proceso de pérdida de agua, natural y artificial, respectivamente.

Inciso d) Humedad: contenido de agua del producto.

Inciso e) Inocuidad: el alimento es inocuo si no causa daño alconsumidor tanto cuando sea preparado como cuando se lo consuma segúnel uso propuesto.

Inciso f) m/m.: relación masa/masa.

Inciso g) Materia extraña: toda materia que no provenga de la moliendade frutos de pimiento para pimentón. Comprende la sumatoria de partesextrañas más partes foráneas.

Inciso h) Moho: nombre común de los hongos filamentosos que sedesarrollan sobre materia orgánica, en condiciones de humedad y/odescomposición.

Inciso i) Olor y sabor extraño: olor y/o sabor ajenos al pimentón considerado.

Inciso j) Partes extrañas: partes de la planta que no provengan defrutos de Capsicum annuum. (vgr.: tallos, hojas, flores, etc.).

Inciso k) Partes foráneas: toda materia que no sea propia de laespecie, de Capsicum annuum (Solanaceae) considerada (vgr.: tierra,excrementos, plumas, tallos u hojas de otras especies, moho, partes deinsectos o ácaros, etc.).

Inciso l) Pimentón: es el producto obtenido de la molienda de pimientopara pimentón hasta el grado de partícula inferior a CUATROCIENTOSVEINTE (420) micrómetros (Resolución Nº 76 de fecha 17 de febrero de2006 de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS).

Inciso m) Pimiento para pimentón: se entiende por pimiento parapimentón a los frutos seleccionados y desecados o deshidratados dediversas variedades y cultivares rojos de Capsicum annuum (Solanaceae),provenientes de frutos frescos que han sufrido únicamente un procesonatural o artificial para eliminar parcialmente su agua de constitución(Resolución ex SAGPyA N° 76/2006).

Inciso n) Podredumbre: daño patológico y/o fisiológico que impliquealgún grado de descomposición, desintegración y/o fermentación detejidos.

Inciso o) Pungencia: sensación punzante que produce el pimentón debido al contenido de capsaicinoides.

Inciso p) Residuos: cualquier sustancia, agente biológico o químicoespecífico, presente o sobre un producto vegetal o alimento de usohumano o animal, como consecuencia de su exposición a un productofitosanitario. El término incluye los metabolitos y las impurezasconsideradas de importancia toxicológica (Comité de Sanidad Vegetal delCono Sur —COSAVE—).

Inciso q) Sello clave: identificación obligatoria que refiere a lafecha de elaboración y al establecimiento habilitado por el SERVICIONACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, que realiza molienda,secado, almacenamiento y empaque de especias y condimentos vegetales,cuyos componentes figuran establecidos en el Anexo II de la ResoluciónN° 676 de fecha 6 de noviembre de 2006 de la ex- SECRETARIA DEAGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS.

Art. 4º — Requisitos Generalespara el pimentón: los requisitos generales que deben cumplimentar lamateria prima y el producto son los siguientes:

Inciso a) Los frutos de pimiento para pimentón que se destinan a laelaboración de pimentón deben cumplir con la citada Resolución exSAGPyA N° 76/2006, Reglamento de identidad y calidad de pimiento parapimentón.

Inciso b) El pimentón puede estar constituido por el pericarpio y,también, otras partes del fruto como semilla, placenta, hoja de cáliz opedúnculo, en cuyo caso la proporción en peso de las partes que no seanpericarpio debe ser menor, o a lo sumo, igual a la correspondiente alos frutos enteros de los cuales proviene.

Inciso c) El pimentón debe presentar aroma y sabor característicos,humedad homogénea dentro de cada envase y ausencia de apelmazamiento.

Inciso d) Debe estar libre de podredumbre o cualquier otro deterioro que haga que no sea apto para el consumo humano.

Inciso e) El agregado de aceite vegetal comestible se permite en unaproporción máxima de hasta el DOS POR CIENTO (2%) y ambos deben estarindicados en el envase.

Inciso f) Queda expresamente prohibido el agregado, en cualquierproporción, de productos o subproductos provenientes de procesos deextracción de Capsicum.

Art. 5º — Requisitos físicos para el pimentón: los requisitos físicos que debe cumplimentar el pimentón son los siguientes:

Inciso a) Libre de humedad por arriba del límite indicado en este reglamento.

Inciso b) Libre o prácticamente libre de materia extraña.

Inciso c) Libre o prácticamente libre de contaminaciones por roedores.

Inciso d) Libre de olores o sabores extraños, en particular los de origen fúngico o de rancidez.

Art. 6º — Requisitos químicos para el pimentón: los requisitos químicos que debe cumplimentar el pimentón son los siguientes:

Inciso a) Libre de residuos de productos fitosanitarios en valores superiores a los permitidos para Capsicum annuum.

Inciso b) Libre de aditivos y conservantes.

Inciso c) Libre de contaminantes.

Inciso d) Libre de almidón.

Inciso e) Libre de residuos de solventes de extracción.

Art. 7º — Requisitos biológicos para el pimentón: los requisitos biológicos que debe cumplimentar el pimentón son los siguientes:

Inciso a) Libre de insectos y/o ácaros vivos.

Inciso b) Libre de micelios de hongos.

Inciso c) Libre o prácticamente libre de insectos o ácaros muertos, o fragmentos de éstos.

Inciso d) Libre de parásitos o microorganismos patógenos que puedan resultar en un riesgo para la salud humana:

I - Coliformes totales: máximo 10^4 en UN (1) gramo.

II - Escherichia coli: máximo 10^2 en UN (1) gramo.

III - Salmonella spp.: ausencia en VEINTICINCO (25) gramos.

IV - Bacillus cereus: máximo 5x10^3 en UN (1) gramo.

V - Clostridium perfringens: máximo 10^3 en UN (1) gramo.

VI - Mohos y levaduras: máximo 10^6 en UN (1) gramo.

Art. 8º — Clasificación delpimentón en base a calidad: el pimentón se clasifica en TRES (3)categorías de calidad, las cuales se establecen en el Anexo I delpresente Reglamento.

Art. 9º — Clasificación delpimentón en base a pungencia: el pimentón se clasifica en CUATRO (4)categorías de pungencia, las cuales se establecen en el Anexo II delpresente Reglamento.

Art. 10. — Muestreo y análisis:los requisitos con los cuales se debe cumplir para realizar de maneracorrecta el muestreo y análisis, son los detallados a continuación:

Inciso a) Para el muestreo y posterior análisis se debe utilizar la planilla aprobada por el Anexo III del presente Reglamento.

Inciso b) La elección de los envases a muestrear se hará en función desu ubicación en la estiba, procurando cubrir todos los lados y centrode la misma.

Inciso c) En los casos en que en los envases muestreados se detectenzonas con marcada falta de homogeneidad, sea por humedad o calidadinferior, el inspector podrá sacar muestras separadas de dicha zonapara su análisis individual.

Inciso d) De los envases retirados de conformidad a la tabla, elinspector realizará una inspección de los siguientes parámetros:

I - Aroma y sabor

II - Presencia de insectos

III - Presencia de moho

IV - Podredumbre

V - Materias extrañas visibles

VI - Contaminación por roedores

VII - Contaminación física

VIII - Almidón

Inciso e) Para análisis de laboratorio, la metodología y el tamaño dela muestra se determinarán según lo establecido en la Resolución N° 409del 30 de septiembre de 1996 del ex INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD YCALIDAD VEGETAL.

Inciso f) El interesado tendrá derecho a solicitar una reconsideracióndel dictamen, para lo cual dispondrá de un plazo de CUARENTA Y OCHO(48) horas; contadas a partir de que es debidamente notificado delmismo; en ese caso se procederá a un segundo análisis con cargo alinteresado.

Art. 11. — Almacenamiento ytransporte: las condiciones de almacenamiento y transporte debenasegurar la perfecta conservación y mantener la calidad e inocuidad delproducto.

Art. 12. — Trazabilidad: cadaetapa de la cadena elaboradora debe asegurar la posibilidad de conocerel proveedor de la materia prima y del destino del producto o cliente.

Art. 13. — Envasado: el envasado del pimentón debe respetar las formas que a continuación se detallan:

Inciso a) El pimentón debe estar acondicionado en envases nuevos,secos, limpios, de material apto para contener alimentos según seestablece en la legislación alimentaria vigente, que no provoquenalteraciones del alimento, opacos y que no transmitan olores, colores osabores que alteren la calidad organoléptica del producto.

Inciso b) Los envases deben estar aprobados por la Dirección de CalidadAgroalimentaria dependiente de la Dirección Nacional de Inocuidad yCalidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDADAGROALIMENTARIA.

Art. 14. — Rotulado: El rotulado de los envases de pimentón debe respetar las formas que a continuación se detallan:

Inciso a) Los envases conteniendo pimentón deben estar impresos,rotulados o etiquetados en un lugar de fácil visualización y difícilremoción.

Inciso b) La impresión, rótulo o etiqueta deben contener la siguienteinformación expresada en castellano y en el idioma del país de consumosi correspondiere:

I - Nombre del producto: Pimentón.

II - Categoría y pungencia.

III - Fecha de elaboración.

IV - Sello clave.

V - Peso neto.

VI - Nombre o razón social y dirección del establecimiento elaborador.

VII - Nombre, dirección y número del Registro de importador/exportador del SENASA, de corresponder.

VIII - Provincia de producción.

IX - País productor.

Inciso c) Es optativo indicar además, la zona de producción.

Art. 15. — Referencias bibliográficas: las referencias bibliográficas sobre técnicas analíticas son las siguientes:

Inciso a) Ecología Microbiana de los Alimentos 2”. 1985 ICMSF – Ed. Acribia.

Inciso b) ISO 927. Determinación de materias extrañas.

Inciso c) ISO 928. Especias y condimentos – Determinación de cenizas totales.

Inciso d) ISO 930. Especias y condimentos – Determinación de cenizas insolubles en ácido.

Inciso e) ISO 939. Determinación de humedad.

Inciso f) ISO 1108. Especias y condimentos – Determinación de extracto no volátil.

Inciso g) ISO 7541. Pimentón en polvo – Determinación de materia colorante natural.

Inciso h) ISO 7542. Pimentón en polvo – Examen microscópico.

Inciso i) ISO 7543 1 y 2. Pimentón en polvo – Capsaicina (HPLC).

Inciso j) ASTA Método analítico 21.3:1998. Pungencia y oleorresinas (HPLC).

Inciso k) ASTA Método analítico 20.1. Color (capsantina).

Art. 16. — La Dirección deCalidad Agroalimentaria dependiente de la Dirección Nacional deInocuidad y Calidad Agroalimentaria, es la autoridad facultada paraemitir dictámenes técnicos que correspondan a la interpretación delmismo a través de sus áreas específicas.

Art. 17. — Las operaciones deexportación con calidad convenida entre partes, se pueden efectuarúnicamente con autorización previa de la Dirección de CalidadAgroalimentaria, dependiente de la Dirección Nacional de Inocuidad yCalidad Agroalimentaria.

Art. 18. — Se aprueba el AnexoI que forma parte integrante de la presente resolución, Planilla declasificación de las diferentes categorías de calidad del pimentón, lascuales se establecen en base a los parámetros detallados en dichaplanilla.

Art. 19. — Se aprueba el AnexoII que forma parte integrante de la presente resolución, Planilla declasificación de los grados de pungencia del pimentón, los mismos seestablecen en base a su contenido de Capsaicina (µg capsaicina/gramo depimentón, base seca), los cuales son detallados en dicha planilla.

Art. 20. — Se aprueba el Anexo III que forma parte integrante de la presente resolución, Planilla de Muestreo y Análisis.

Art. 21. — Infracciones. Losinfractores a la presente resolución son pasibles de las sanciones quepudieran corresponder de conformidad con lo establecido por el CapítuloVI del Decreto Nº 1.585 del 19 de diciembre de 1996.

Art. 22. — Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.

Art. 23. — De Forma. Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Jorge N. Amaya.

ANEXO I

PLANILLA DE CLASIFICACION DE LAS DIFERENTES CATEGORIAS DE CALIDADDEL PIMENTON

El pimentón se clasifica en TRES (3) categorías de calidad en base a los siguientes parámetros:

PARAMETROSCATEGORIAS

OBSERVACIONESEXTRACAT ICAT IIHumedad (% máximo)12,012,012,0A 50°C y al vacíoCenizas totales (% máximo)88,59Cenizas a 500-550 Cº, sobre substancia secaCenizas insolubles (% máximo)1,01,01,0En HCl al 10%Extracto etéreo (% máximo)151820Sobre sustancia secaFibra bruta (% máximo)232631Sobre sustancia secaColor ASTA (mínimo)1209070Grados ASTAMaterias extrañas (% máximo)1,01,01,0m/mPartes foráneas (% máximo)0,10,10,1m/mANEXO II

PLANILLA DE CLASIFICACION DE LOS GRADOS DE PUNGENCIA DEL PIMENTON

Grados por pungencia: El pimentón se clasifica en CUATRO (4) grados por pungencia en base a su contenido de capsaicina (µg capsaicina/gramo de pimentón, base seca)

GRADO DE PUNGENCIA (1):CAPSAICINA (µg/g)DulceMenor a 20Levemente pungenteEntre 20 y 40PungenteEntre 40 y 67Muy pungenteMayor a 67(1) La medición de la pungencia puederealizarse en Unidades Scoville siendo QUINCE (15) Unidades Scovilleequivalente a UN (1) microgramo de capsaicina por gramo de pimentón.

ANEXO III

PLANILLA DE MUESTREO Y ANALISIS:

Número de envases que componen el loteNúmero mínimo de envases a muestrear001 a 0101011 a 10010Más de 100Raíz cuadrada de unidades del lote