Resolución 80/1996

Texto Original

MERCOSUR/GMC/RES. Nº 80/96

REGLAMENTOTECNICO DEL MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS Y DEBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION PARA ESTABLECIMIENTOSELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la DecisiónNº 4/91 del Consejo del Mercado Común y la Recomendación Nº 32/96.

CONSIDERANDO:

Que es necesario definir un marco normativo sobre Principios Generales de Higiene en los Alimentos;

Que por lo tanto el SGT 3 toma como referencia el documento de CODEXALIMENTARIUS - Código Internacional Recomendado de Prácticas:Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/VOL. A, Ed. 2(1985), así como otros documentos posteriores del Comité de Higiene delos Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS sobre este tema;

Que es necesario, en principio establecer las condiciones generalesesenciales en los aspectos higiénico-sanitarios y de buenas prácticasde elaboración/industrialización de alimentos;

Que es imprescindible la formulación de procedimientos armonizados deinspección y control a fin de complementar la presente resolución parala aplicación de los sistemas de habilitación de establecimientoselaboradores/industrializadores de alimentos.

EL GRUPO MERCADO COMUN

RESUELVE:

ARTICULO 1º — Aprobar el Reglamento Técnico de Mercosur sobre lascondiciones higiénicosanitarias y de buenas prácticas de fabricaciónpara establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos,que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolución.

ARTICULO 2º — Incorporar el ítem 3 - Principios GeneralesHigiénico-Sanitarios de las Materias Primas para Alimentoselaborados/industrializados.

ARTICULO 3º — Establecer que estos requisitos generales no exceptúan elcumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán serarmonizados para aquellas actividades que se determinen, siguiendo loscriterios que acuerden los Estados Parte.

ARTICULO 4º — Instruir al SGT Nº 3 —Reglamentos Técnicos— que mantengaactualizado el presente Reglamento, en función de las normastecnológicas y de los nuevos criterios internacionales en la materia.

ARTICULO 5º — Los organismos competentes de los Estados Parte adoptaránlas medidas pertinentes con vista a dar cumplimiento a lo dispuestoanteriormente.

ARTICULO 6º — En función de lo establecido en la Resolución 91/93 delGMC, las autoridades competentes de los Estados Parte encargada de laimplementación de la presente Resolución serán:

Argentina:

Ministerio de Salud y Acción Social.

Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos.

Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal.

Servicio Nacional de Sanidad Animal.

Secretaría de Industria.

Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Brasil:

Ministério da Saúde.

Ministério da Agricultura e Abastecimento.

Paraguay:

Ministerio de la Salud Pública y Bienestar Social.

Ministerio de Ganadería y Agricultura.

Ministerio de Industria y Comercio.

Instituto Nacional de Tecnología y Normalización.

Uruguay:

Ministerio de Salud Pública.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Ministerio de Industria, Energía y Minería.

Laboratorio Tecnológico del Uruguay.

ARTICULO 7º — La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1/01/97.

ANEXO I

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIASY DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION PARA ESTABLECIMIENTOSELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION.

1.1. OBJETIVO.

El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales)de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentoselaborados/industrializados para el consumo humano.

1.2. AMBITO DE APLICACION.

El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, atoda persona física o jurídica que posea por lo menos unestablecimiento en el cual se realicen algunas de las actividadessiguientes: elaboración/industrialización, fraccionamiento,almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en losEstados Parte del MERCOSUR.

El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa elcumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán serarmonizados para aquellas actividades que se determinen según loscriterios que acuerden los Estados Parte.

2. DEFINICIONES.

A los efectos de este reglamento se define:

2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados.

Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetralque lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones yprocesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como elalmacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.

2.2. Manipulación de alimentos.

Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta elalimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento,almacenamiento y transporte.

2.3. Elaboración de alimentos.

Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.

2.4. Fraccionamiento de alimentos.

Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.

2.5. Almacenamiento.

Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.

2.6. Buenas prácticas de elaboración.

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

2.7. Organismo competente.

Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su EstadoParte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones.

2.8. Adecuado.

Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

2.9. Limpieza.

Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.

2.10. Contaminación.

Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños deorigen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para lasalud humana.

2.11. Desinfección.

Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados,del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminacióndel alimento que se elabora.

3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.

Objetivo.

Establecer los principios generales para la recepción de materiasprimas para la producción de alimentos elaborados/industrializados queaseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a lasalud humana.

3.1. Areas de procedencia de las materias primas.

3.1.1. Areas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha.

No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídosalimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, enáreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedanprovocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en nivelessusceptibles de constituir un riesgo para la salud.

3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basuras.

Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra lacontaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico,industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar nivelessusceptibles de constituir un riesgo para la salud.

3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua.

No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animalesdestinados a la alimentación humana, en las áreas donde el aguautilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, através de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor.

3.1.4. Control de plagas y enfermedades.

Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentesquímicos, biológicos o físicos deben ser aplicados solamente bajo lasupervisión directa del personal que conozca los peligros potencialesque representan para la salud.

Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.

3.2. Cosecha, producción, extracción y faena.

3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción,extracción y faena deben ser higiénicos, sin constituir un peligropotencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos.

3.2.2. Equipamientos y recipientes.

Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversosprocesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud.

Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material quepermita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueronusados con materias tóxicas no deben ser utilizados posteriormente paraalimentos o ingredientes alimentarios.

3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas.

Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano debenser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar lacontaminación de los alimentos.

Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.

3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública.

Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminaciónquímica, física, o microbiológica, o por otras sustancias indeseables.Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención deposibles daños.

3.3. Almacenamiento en el local de producción.

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticenla protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños ydeterioros.

3.4. Transporte.

3.4.1. Medios de transporte.

Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados osemi-procesados de los locales de producción o almacenamiento deben seradecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales quepermitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.

3.4.2. Procedimientos de manipulación.

Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales.

4. DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

Objetivo.

Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticasde elaboración a que deberá ajustarse todo establecimiento en procurade la obtención de alimentos aptos para consumo humano.

Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

4.1. DE LAS INSTALACIONES.

4.1.1. EMPLAZAMIENTO.

Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonasexentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y noexpuestas a inundaciones.

4.1.2. VIAS DE TRANSITO INTERNO.

Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentrandentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/opavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüeadecuado, así como de medios de limpieza.

4.1.3. APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.

4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada.

Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimientodeberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia nodeseada al alimento.

4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, quese disponga de espacios suficientes para cumplir de manerasatisfactoria todas las operaciones.

4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil yadecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.

4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera queimpidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entrencontaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.

4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera quepermitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, lasoperaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.

4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera quelas operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicasdesde la llegada de materia prima, hasta la obtención del productoterminado, garantizando además condiciones apropiadas para el procesode elaboración y para el producto terminado.

4.1.3.7. EN LAS ZONAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.

Los pisos, deberán ser de materiales resistentes al tránsito,impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrángrietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberánescurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar)impidiendo la acumulación en los pisos.

Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentesy lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para lasoperaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar ydesinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y lospisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser defácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso queserá impermeable.

Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados demanera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimola condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles delimpiar.

Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera quese evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exteriordeberán estar provistas de protección antiplagas. Las proteccionesdeberán ser de fácil limpieza y buena conservación.

Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.

Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas demanera que no sean causa de contaminación.

4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas laestructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de maneraque se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, dela materia prima y material de envase por condensación y goteo y no seentorpezcan las operaciones de limpieza.

4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo delpersonal auxiliar del establecimiento deberán estar completamenteseparados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán accesodirecto a éstas, ni comunicación alguna.

4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados deberánubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes parapermitir la correcta higienización de la zona.

4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarsey desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que latecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya unafuente de contaminación.

4.1.3.12. ABASTECIMIENTO DE AGUA.

4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de aguapotable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con unadecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra lacontaminación.

En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer deinstalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente.En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidadde dicha agua.

4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de lasespecificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadascuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario ysiempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la saludpública.

4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo conalimentos o superficies que entren en contacto con los mismos nodeberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para lasalud o contaminar el alimento.

4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción devapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitossimilares no relacionados con alimentos, deberá transportarse portuberías completamente separadas, de preferencia identificadas porcolores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado deretroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

4.1.3.13. EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES.

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz deevacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerseen todo momento, en buen estado de funcionamiento.

Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas dealcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportarcargas máximas y deberán construirse de manera que se evite lacontaminación del abastecimiento de agua potable.

4.1.3.14. VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO.

Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios ycuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando laeliminación higiénica de las aguas residuales.

Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendráncomunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga quepasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haberlavabos con agua fría o fría y caliente, provistos de elementosadecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes parasecarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En casode usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente dedispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas.

Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.

4.1.3.15. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS DE ELABORACION.

Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadaspara lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturalezade las operaciones. En los casos en que se manipulen sustanciascontaminantes o cuando la índole de las tareas requiera unadesinfección adicional al lavado deberán disponerse también deinstalaciones para la desinfección de las manos.

Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementosadecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un mediohigiénico apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el usode toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber unnúmero suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos paradichas toallas. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberíasdebidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.

4.1.3.16. INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para lalimpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esasinstalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión,que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de mediosconvenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidadessuficientes.

4.1.3.17. ILUMINACION E INSTALACIONES ELECTRICAS.

Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación naturaly/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y nocomprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificialque estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona demanipulación de alimentos en cualquiera de las fases de produccióndeben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. Lailuminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricasdeberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamenterecubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos, nopermitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación dealimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma deinstalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuandoasí se justifique.

4.1.3.18. VENTILACION.

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calorexcesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo paraeliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire nodeberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haberaberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas quecorrespondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

4.1.3.19. ALMACENAMIENTO DE DESHECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES.

Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos ymaterias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, demanera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materiasno comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, delalimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías deacceso en los locales.

4.1.3.20. DEVOLUCION DE PRODUCTOS.

En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse ensectores separados y destinados a tal fin por un período en el que sedeterminará su destino.

4.1.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

4.1.4.1. MATERIALES.

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulaciónde alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos debenser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores nisabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz deresistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Lassuperficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas yotras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentoso sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera yotros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente decontaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de talmanera que pueda producirse corrosión por contacto.

4.1.4.2. DISEÑO Y CONSTRUCCION.

4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados yconstruidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil ycompleta limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán servisibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberáninstalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza afondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines quefueron diseñados.

4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechosdeberán estar construidos de metal o cualquier otro material noabsorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación delcontenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcanpérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados paramaterias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su usoy no deberán emplearse para productos comestibles.