Resolución 46/2016

Texto Original

MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA

SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR

Resolución 46/2016

Bs. As., 23/05/2016

VISTO el Expediente N° S05:0006484/2016 del Registro del MINISTERIO DEAGROINDUSTRIA, la Ley N° 26.967 y las Resoluciones N° 392 de fecha 19de mayo de 2005 y N° 4 de fecha 16 de enero de 2008, ambas de laex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entoncesMINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, y

CONSIDERANDO:

Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes yconsumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, envirtud del aumento de la información disponible, así como la notablevariedad y diversificación de la oferta.

Que se debe ponderar la excelente calidad del Jamón Crudo entero yfraccionado que se produce en la REPÚBLICA ARGENTINA, con atributos yautenticidad vinculados al origen, las prácticas de producción y lossistemas de aseguramiento de su calidad.

Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que el JamónCrudo producido en la REPÚBLICA ARGENTINA, conserva efectivamente losatributos diferenciadores de valor, es necesario contar con sistemaseficaces de gestión e identificación.

Que los consumidores con mayor información son selectivos al momento deelegir y tienden a privilegiar aquellos productos que cumplen concaracterísticas y exigencias específicas.

Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que elcamino de la calidad en los productos, es al que se deben orientartodas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de JamónCrudo.

Que en dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de lacalidad, prestados por entidades independientes, han probado ser aptosa esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no sonfactibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores.

Que conforme a lo establecido por la Ley N° 26.967 y por la ResoluciónN° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA,GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA YPRODUCCIÓN, resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo deCalidad, como así también, brindar garantía que los productos han sidoproducidos y/o elaborados de conformidad a las característicasespecíficas y condiciones especialmente establecidas.

Que en virtud de lo señalado, se ha dispuesto actualizar el Protocolode Calidad para Jamón Crudo, para permitir la distinción de calidad delproducto entero como el fraccionado, habiendo tomado debidaintervención y manifestado su acuerdo con el mismo, el SERVICIONACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismodescentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, y elINSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI), organismodescentralizado en la órbita del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN, eintegrantes de la COMISIÓN ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creadapor la mencionada Resolución N° 392/05.

Que la calidad, por consiguiente, es un componente estratégico para eldesarrollo competitivo de la producción de Jamón Crudo en nuestroterritorio y un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados opermanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento.

Que un Protocolo de Calidad para Jamón Crudo resulta ser un patrón omedida para las empresas productoras que deseen diferenciar su productocomo estrategia competitiva.

Que la SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA,tiene entre sus objetivos asistir en la ejecución de planes, programasy políticas de producción, transformación y agregado de valor,comercialización, tecnología, calidad, diferenciación y sanidad en laproducción agroalimentaria y agroindustrial, por lo cual, la citadaSecretaría tiene interés en la aprobación de la actualización delProtocolo de Calidad para Jamón Crudo de carácter no obligatorio y deadhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributosdiferenciales del Jamón Crudo entero o fraccionado para facilitar elposicionamiento de nuestra producción en los mercados extranjeros, convalor agregado y calidad diferenciada.

Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional enmateria de contención del gasto público, la presente medida noimplicará costo fiscal alguno.

Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, ha tomado la intervención que le compete.

Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia deacuerdo a las facultades conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.

Por ello,

EL SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR

RESUELVE:

ARTÍCULO 1° — Sustitúyese el Protocolo de Calidad para Jamón Crudoaprobado por la Resolución N° 4 de fecha 16 de enero de 2008 de laex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del entonces MINISTERIODE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, por el Protocolo que como Anexo, forma parteintegrante de la presente resolución.

ARTÍCULO 2° — Invítase a las personas humanas y jurídicas que conformanla cadena productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y decalidad contenidas en el Protocolo mencionado por el Artículo 1° de lapresente medida.

ARTÍCULO 3° — Invítase a todas las provincias de la REPÚBLICA ARGENTINAa difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidadpara Jamón Crudo, aprobado por la presente medida.

ARTÍCULO 4° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional delRegistro Oficial y archívese. — NESTOR E. ROULET, Secretario deAgregado de Valor, Ministerio de Agroindustria de la Nación.

NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución se publican en laedición web del BORA —www.boletinoficial.gob.ar— y también podrán serconsultados en la Sede Central de esta Dirección Nacional (Suipacha 767- Ciudad Autónoma de Buenos Aires).

e. 30/05/2016 N° 36561/16 v. 30/05/2016

ANEXO

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA JAMÓN CRUDO

1. INTRODUCCIÓN

El Jamón Crudo es el producto preparado mediante la salazón de lasextremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo, sometidasluego a un proceso de maduración. Es un producto muy antiguo de origeneuropeo.El oeste de EUROPA es la zona del mundo donde este producto se elaboraen mayor cuantía. La REPÚBLICA ARGENTINA tiene un gran potencial parala producción y comercialización de salazones y chacinados.

2. ALCANCE

El presente Protocolo define y describe los atributos de calidad parael Jamón Crudo con hueso y deshuesado, con y sin cuero y, en el casodel producto sin hueso, las piezas fraccionadas, incluyendo lapresentación en fetas, que aspiren a utilizar el Sello “ALIMENTOSARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOODA NATURAL CHOICE”.

El objetivo que persigue este documento es brindar a los elaboradoresde Jamón Crudo de la REPÚBLICA ARGENTINA una herramienta adicional parala obtención de productos de calidad diferenciada.

Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, podrá ser revisadoperiódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sectorpúblico y/o privado.

Los productos que aspiren a implementar este Protocolo, deben tomar encuenta que queda implícito el cumplimiento de las reglamentacionesvigentes para el Jamón Crudo, entendiendo como tales, a las descriptasen el Código Alimentario Argentino (CAA): Capítulo I “DisposicionesGenerales”; Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas yComercios de Alimentos”; Capítulo III “De los Productos Alimenticios.Condiciones Generales”; Capítulo IV “Utensilios, Recipientes, Envases,Envolturas, Aparatos y Accesorios”; Capítulo V “Normas para laRotulación y Publicidad de los Alimentos”; Capítulo VI “Alimentoscárneos y afines”, Artículo 286, 286 tris y 293, y el Decreto N° 4.238del 19 de julio de 1968 “Reglamento de Inspección de productos ysubproductos y derivados de origen animal” y sus respectivasactualizaciones.

Asimismo, la empresa deberá demostrar cumplir con la legislación laboral de nuestro país.

El Capítulo VI del CAA, Artículo 286, enuncia los productos considerados salazones y los aditivos permitidos en ellos.

El Artículo 286 tris define los Criterios Microbiológicos a los que deberá responder el Jamón Crudo.

El Artículo 293 del CAA define al Jamón Crudo, como la salazónelaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdosaptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en unpunto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndoseexpresamente los trozos de carne.

Para que el Jamón Crudo pueda ser diferenciado con el Sello “ALIMENTOSARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”, deberá cumplir con atributosvinculados al producto, al proceso y al envase definidos en el presenteProtocolo.

3. CRITERIOS GENERALES

Los atributos diferenciadores para Jamón Crudo surgen del análisis dela información aportada por empresas del rubro como así también porentidades públicas y privadas relacionadas con dicha producción.

Para el presente documento se han considerado los requisitos demercados externos de alta exigencia, en lo que a calidad respecta,siendo una normativa referente la Reglamentación Española: Real Decreto1.781 de fecha 30 de julio de 2004 y Pliego de Condiciones para laElaboración de Jamón Serrano.

Cabe destacar que los análisis solicitados en el presente Protocolodeben realizarse mediante la Metodología Analítica Oficial(CAA-Capítulo XX) y en laboratorios que formen parte de redes sociales(SENASA o Red Argentina de Laboratorios Oficiales de Análisis enAlimentos-REDALOA-). De no haber laboratorios en estas condiciones, losque los realicen deberán estar acreditados para las técnicas que sesoliciten.

En caso de realizar otras determinaciones (analíticas, sensoriales o deproceso) por exigencias externas o por controles internos de la empresaque no se enuncien en el presente Protocolo, se deberá adjuntar copiade los registros asociados (internos y/o externos) al momento de laauditoría correspondiente al sistema de Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNAELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD A NATURALCHOICE”.

4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

4.1 Producto:

Se observa una clara tendencia positiva en los distintos mercadosrespecto de las preferencias por parte de los consumidores de productosdiferenciados por su calidad, sus condiciones de elaboración y losingredientes que lo conforman. Los atributos definidos para el productoterminado se basan en características fisicoquímicas y sensoriales.

Cabe aclarar que los ingredientes obligatorios para la elaboración deJamón Crudo que deseen obtener el Sello de calidad, son: extremidadesposteriores de cerdos, nitrato de sodio y sal entrefina, lavada ypurificada para uso alimentario humano (CAA – art. 1266).Ingredientes opcionales:

• Azúcar común tipo A (CAA – Art. 768 bis) y/o calidades superiores (CAA – Art. 768).

• Antioxidantes: tales como ascorbato de sodio, ácido ascórbico o sus mezclas.

• Especias a elección, irradiadas.

• Cultivos cárnicos o “starters”.

Se prohíbe la presencia y el uso de cualquier tipo de conservantes no contempladas en el presente Protocolo.

Debido a que el ingrediente principal es la extremidad posterior delcerdo, su calidad resulta ser un factor diferencial del producto aelaborar. Por ello, en este documento se establecen parámetros para lacarne cruda porcina, que permiten fijar atributos de calidad quecoadyuven al logro de un producto final diferenciado.

4.2 Proceso:

La empresa elaboradora de Jamón Crudo que aspire a obtener el Sello“ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés“ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, deben tener implementado un Sistemade Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC – HACCP)desde la recepción de materia prima hasta la obtención del productoterminado. Los establecimientos productores de porcinos deberán cumplircon las Buenas Prácticas de Producción Porcina.

Las características de transporte y almacenamiento deberán respetar loestablecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidadpropuesto.

Para la elaboración del Jamón Crudo se definirán parámetros de controlque orienten en la elección de la materia prima más adecuada,determinando para cada uno los valores y tolerancias.

Es de suma importancia que los elaboradores de Jamón Crudo realicenacciones que garanticen la sustentabilidad ambiental, para lo cual serecomienda aplicar la Norma Serie ISO 14.000. Asimismo para estaproducción, se recomienda implementar un sistema de Gestión de Calidade Inocuidad.

En lo que respecta al sistema de trazabilidad, la empresa deberádemostrar su cumplimiento. Para esto se debe adoptar una modalidad decodificación que permita trazar desde la vida del animal hasta lacomercialización del producto.

Respetando la normativa vigente para envases en general, se tomaráncomo atributos diferenciales para los envases a aquellascaracterísticas que aseguren una óptima preservación de la calidad.

Parámetros Sensoriales y Funcionales

• Color al corte: típico de rosado a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte.Grasa superficial: menor a UN CENTÍMETRO (1 cm). No obstante, seconsidera que el empleo de envases transparentes permite una mejorpercepción de la calidad del producto.

5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

5.1 Atributos diferenciadores de producto

Ingredientes:

Para este producto se permitirá el uso de los siguientes ingredientes,tomados sobre la base de lo establecido en el CAA, Artículo 286:

Obligatorios:

• Extremidad posterior de cerdo.

• Sal entrefina, lavada y purificada para uso alimentario humano.

• Conservante: Nitrato de sodio – cantidad permitida TRESCIENTAS PARTE POR MILLÓN (300 PPM) en el producto terminado.

Opcionales:

• Azúcar común tipo A y/o calidades superiores, según lo establecido en el CAA.

• Antioxidantes: ascorbato de sodio, ácido ascórbico o sus mezclas.

• Otros aditivos contemplados en el CAA en las concentracionespermitidas, a excepción de los conservantes y antioxidantes mencionados.

• Especias a elección, irradiadas.

• Cultivos cárnicos o “starters”.

En el caso de utilizarse microorganismos, serán liofilizados o súpercongelados, con funciones de nitrificantes o acidificantes (o mezclas)y deberán incorporarse con la sal de frotado, con el único fin deconseguir una mejora en el color y sabor, y una adecuada selección dela flora indígena de la carne contra la posible presencia de patógenos.

Parámetros Físico – Químicos

• Peso pieza: CINCO A SEIS CON CINCO KILOGRAMOS (5 a 6,5 Kg).

• Sal x Humedad máxima: CUATROCIENTOS (400) (valor expresado sobre base desgrasada).

• Relación Humedad / Proteína: máxima DOS (2).

• Proteínas: mayor al VEINTISÉIS POR CIENTO (26 %) (valor expresado sobre base desgrasada).

Parámetros Sesoriales y Funcionales

• Color al corte: típico de rosado a rojo púrpura en la marte magra y aspecto brillante en la grasa. Homogéneo al corte.

• Grasa superficial: menor a UN CENTÍMETRO (1 cm).

• Textura: firme y seca (temperatura ambiente).

• Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizadas. No debe presentar olores anormales.

Criterios microbiológicos

5.2 atributos diferenciadores de proceso

La empresa elaborada de Jamón Crudo que aspire a obtener el Sello“ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés“ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, debe cumplir con un SistemaAPPCC-HACCP desde la recepción de materia prima hasta el producto finala comercializar.

A) Recepción de Materia Prima

La recepción de las extremidades posteriores de cerdo, es consideradala etapa más importante del proceso, porque de la calidad inicial de lacarne dependen las características del producto final que se va aobtener. Las patas deberán proceder de animales sanos que dencumplimiento con las exigencias de producción y faena establecidas poreste Protocolo.

La alimentación del cerdo deberá ser complementada con los aminoácidosesenciales, vitaminas y minerales que sean necesarios a fin depropiciar dietas balanceadas, que suministren la energía, proteínas,ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas que cubran losrequisitos nutricionales del cerdo. Cuando se realiza la faena y eldesposte de los cerdos, las canales o medias canales deberán seridentificadas individualmente con la codificación del lote desacrificio que estará relacionada con la codificación de animales delos cuales provienen de forma tal de mantener el trazado del producto.Asimismo, las piezas deberán ser identificadas de forma tal decorrelacionarlas con la canal o media canal de la cual provienen.

Además de los parámetros de control que se definen más adelante, losprincipales aspectos que se tienen en cuenta en esta etapa son lossiguientes:

• Selección y control de criaderos: se recomienda contar de parte delos productores de cerdo, con Cartas de Garantía (Ver MODELO DE CARTADE GARANTÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE CRÍA DE CERDOS), que expliciten eltipo de alimentación y los medicamentos que reciben los animales. Dichainformación será auditada periódicamente por los interesados. Esimportante trabajar con animales cuyas características asegurenhomogeneidad en la calidad de la carne y un controlado porcentaje demagro.

• Selección de productores primarios y/o faenadotes: deben teneraprobación del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA(SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DEAGROINDUSTRIA. Además, la empresa elaboradora de Jamón Crudo deberáauditar a sus proveedores en lo referente a Buenas Prácticas deProducción Porcina y Buenas Prácticas de Manufactura según corresponda.

Se aceptarán solamente las patas traseras de cerdos capones o hembrassin servicio, no las de chancha y/o padrillos. Las piezas destinadas ala elaboración de Jamón Crudo deberán estar identificadas de formaindividual, previo a su entrada a procesos de elaboración, en formainviolable, indeleble y legible que permita correlacionarla con el lotede sacrificio del que proceden.

Todos los parámetros que se definen a continuación deberán estar debidamente registrados.

Si la temperatura está entre CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (5°C) y SIETEGRADOS CENTÍGRADOS (7°C) y el resto de las características (pH – peso –sensoriales) de la carne a recibir es aceptable, se podrá destinar aproducción, siempre que en forma rápida se refrigere y se realice unaposterior reinspección cuando haya alcanzado la temperatura adecuada.

Si la temperatura de recepción es superior a los SIETE GRADOSCENTÍGRADOS (7°C), no se podrá ingresar al establecimiento para laelaboración de este producto.

pH: entre CINCO CON OCHO (5,8) y SEIS CON UNO (6,1).

Este rango define exactamente cuáles son las piezas que se puedenelaborar para obtener el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓNNATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”. Nohay tolerancia para este parámetro, por considerarse al resto de lascarnes potencialmente defectuosas.

El pH se tomará en el músculo semimembranoso, que figura en el gráfico como SM.

Peso de las piezas: entre DIEZ KILOGRAMOS (10 kg) y DOCE CON CINCO KILOGRAMOS (12,5 kg).

Las piezas de menor tamaño no podrán destinarse a la elaboración deeste producto. Las de mayor tamaño hasta QUINCE KILOGRAMOS (15 kg)podrán utilizarse, pero se debe poder demostrar que reciben untratamiento diferenciado (identificando piezas y respetando lasvariaciones que irrogan éstas, en lo que a proceso respecta) en todo elproceso. Por lo dicho se deberán dividir los lotes por peso.

Parámetros sensoriales

Parámetros microbiológicos

Estos análisis indicarán el estado higiénico-sanitario delestablecimiento del que proviene la materia prima, y del medio y modoen que fue transportada.

• Escherichia coli: ausencia CERO CON UN GRAMO (0,1 g) Metodología AOAC 17th 991.14.

• Salmonella: n=0 c=0. Ausencia en DIEZ GRAMOS (10 g). Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM). Capítulo CINCO (5) Salmonella o equivalente.

• Listeria monocytogenes: ausencia en VEINTICINCO GRAMAS (25 g). ISO 11290-1:1996, Amd 2004; BAM-FDA: 2011; USDA-FSIS: 2009.

Importante: se debe disponer de una cámara frigorífica de materia primade dimensiones adecuadas, de esta forma se asegura la rápidarefrigeración de las piezas recibidas, cuidando su calidad ypermitiendo una nueva verificación de la materia prima recepcionada, encaso de considerarse necesario.

B) Refrigeración

Las piezas colgadas en cámara deben alcanzar una temperatura máxima deCUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (4° C) en el núcleo de la pieza.

C) Recortado de la pata

Se realiza el recortado de la pata para asegurar la homogeneidad de laspiezas antes del salado. En este paso se retiran el exceso de grasa ycuero y los trozos de carne que no son deseables en el producto final,dejando el hueso intacto. Las piezas son transportadas luego a lacámara de salado en donde se realiza el salado propiamente dicho.

Nota 1: En este paso se deberá identificar las piezas, mediante unsellado indeleble sobre el cuero, de manera que permita la trazabilidada lo largo de todo el proceso (incluso en producto terminado yenvasado). Se llevará además un registro de dicha identificación, quedeberá ser mencionado en las próximas planillas para asegurar elrastreo del producto.

Nota 2: Posteriormente, las patas seleccionadas se someten a presiónmanual o mecánica a fin de drenar restos de sangre y líquido sinovial,el que se debe liberar por el “quebrado de la pata”. Este procedimientoes recomendable realizarlo fuera de la cámara de salado.

D) Salado

Temperatura de las piezas en el núcleo: máximo CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (4°C).

La temperatura de la cámara donde se desarrollará la etapa de saladoserá la que el sistema determine como segura máximo CUATRO GRADOSCENTÍGRADOS (4° C), de manera que se controle el desarrollo microbianoque pueda deteriorar al producto, pero no tan baja que impida ladifusión de sal hacia el centro de la pieza y del agua hacia elexterior.

La humedad ambiental debe mantenerse durante todo el salado en valoresdel NOVENTA POR CIENTO (90 %) o superior, para evitar un desecamientoexcesivo de la superficie de intercambio.

Las extremidades posteriores de los cerdos pasarán a la etapa de saladoluego de haber realizado el frotado de las patas con una mezclacompuesta por sal y el resto de los aditivos, en cantidadesespecialmente controladas y cumpliendo con los límites especificados enel CAA. Luego se forman las pilas, donde se acomodan sobre una “base desal” los Jamones Crudos y se intercalan con la mezcla antes mencionada,permaneciendo allí el tiempo necesario para lograr la concentración desal que permita la conservación, el sabor óptimo y alcanzar los valoresestablecidos en el presente Protocolo.

El efecto que produce la utilización de los aditivos es conocido como curado del Jamón Crudo.

Se deberán identificar los lotes, que corresponderán a cada día que ingrese el producto a la cámara de salado.

La salida de cámara de cada lote se determinará por la medición delporcentaje de sal en el centro del Jamón Crudo, que se medirá a travésde la nalga y de la bola de lomo y llegando al hueso. Dichas medicionesdeben quedar registradas.

Tener en cuenta que si se han incluido en el lote patas de tamañosvariados (permitidos en el presente documento), los tiempos de saladono son necesariamente iguales. Esto debe manejarse desde la recepciónde la materia prima, identificando a las piezas que salen del pesopromedio elegido.

Esta etapa, en cuanto a la forma de proceder y asegurar la penetraciónde sal en toda la pieza, es de gran relevancia en lo que a calidadrespecta para el producto final.

E) Lavado

Sin excluir otros métodos de lavado, se recomienda sumergir el JamónCrudo en piletas con circulación constante de agua potable durante unlapso de DIECIOCHO A VEINTICUATRO HORAS (18 a 24 hs), para retirar lasal superficial (puede ayudarse con cepillos) y el excedente que hayapenetrado en la carne.

La potabilidad del agua utilizada debe estar convenientemente registrada.

F) Secado

En esta etapa se procede a la eliminación paulatina del aguasuperficial debiéndose trabajar a temperaturas entre los DIECISÉISGRADOS CENTÍGRADOS (16°c) y los VEINTIOCHO GRADOS CENTÍGRADOS (28°C).

La humedad ambiente debe mantenerse en valores relativamente altos,alrededor de SETENTA Y CINCO POR CIENTO (75%), para no resecar lasuperficie del producto. El tiempo que dura este proceso, es deaproximadamente una semana en ambos casos. El desarrollo del color delproducto (“rompe el color” – por la combinación del nitrato de sodiocon la mioglobina) se logra trabajando con las temperaturas de estufado.

G) Estacionamiento (madurado)

En esta etapa se producen las modificaciones más importantes que leconfieren al producto las características que lo distinguen como JamónCrudo. Es aquí donde ocurren fenómenos de deshidratación así como losfenómenos de lipólisis y proteólisis que generan compuestas dedegradación fundamentales que otorgan las característicasorganolépticas al producto.

Para esto se requiere de un buen control de temperatura y humedad en elsecadero a lo largo de todo el paso. Valores que determinará cadaelaborador, de acuerdo al proceso elegido.

Además se hace necesario controlar el desarrollo de hongos ambientales,para lo cual se deben mantener temperaturas de entre TRECE GRADOSCENTÍGRADOS (13ºC) y DIECISÉIS GRADOS CENTÍGRADOS (16ºC) y una humedadrelativa ambiente de entre el SESENTA Y CINCO POR CIENTO (65%) ySETENTA POR CIENTO (70%), quedando prohibida la utilización de agentesquímicos para su control.

El fin del paso se determinará cuando el producto haya alcanzado lamerma del TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%) del peso y un tiempo depermanencia no menor a DOCE (12) meses medidos desde que ingresó alsalado.

Alcanzada la merma, se permite el “estucado” (ver losano) del JamónCrudo, de manera de llegar al tiempo requerido, y lograr lahomogeneización de la distribución de la sal, sin que siga perdiendopeso. En el caso inverso, deberá permanecer hasta alcanzar la mermaindicada anteriormente, aún excediendo el tiempo de permanencia.

Importante: se deberá tener registros de los parámetros a controlar enlos DOS (2) últimos puntos. Se recomienda la utilización, para estosDOS (2) casos, de equipamientos automáticos, que aseguren un mejorcontrol de las variables y un mayor aprovechamiento energético.

H) Deshuesado

En esta etapa se realiza la extracción del hueso y del cuero según serequiera. También puede ser que no sea necesaria la extracción delhueso, para lo cual sólo se requiere una preparación especial para elempaque. Esto significa que se diferencian distintos tipos de JamónCrudo que califican para el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓNNATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”: conhueso con y sin cuero, sin hueso con y sin cuero. En el caso delproducto sin cuero se contempla la pieza entera, fraccionada o feteada.

Es importante aclarar que los productos deshuesados fraccionados,feteados con o sin cuero se obtienen a partir de Jamón Crudo procesadode la forma detallada en este protocolo.

La etapa de deshuesado se realiza al finalizar el proceso deelaboración, porque es muy importante que el secado y la maduración selleven a cabo con el hueso, ya que esto influye en el aroma y saborfinal.

I) Prensado (opcional)

Se puede realizar en prensas hidráulicas refrigeradas. En el caso derealizarlo en moldes, el prensado deberá hacerse en cámara derefrigeración a una temperatura máxima de CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS(4ºC), durante VEINTICUATRO (24) horas continuas.

Cualquiera de los DOS (2) sistemas, permite obtener una pieza compacta(que no se desarma al fetear) y homogénea en cuanto a la forma.

J) Envasado

Se realiza el corte de las piezas en mitades, fraccionadas de otrostamaños e incluso feteadas, si es necesario. También pueden envasarselas piezas enteras, previa cata individual. Luego, se envasa al vacío.Este tipo de empaque evita que la pieza continúe con la pérdida de pesodespués de la salida de planta y permite una vida útil del producto deal menos SEIS (6) meses bajo condiciones controladas.

El empaque de las piezas enteras con hueso, se hace mediante elenvoltorio con papel obra, que a su vez se cubre con malla de tela dealgodón. Debe permanecer en la parte externa el hilo del que se cuelgala pieza y se etiqueta sobre la malla de algodón. La vida útil de esteproducto, conservado en condiciones óptimas de humedad y temperatura,será de UN (1) año.

K) Expedición

El producto deshuesado, envasado al vacío, debe ser almacenado encámaras de refrigeración a una temperatura máxima de CINCO GRADOSCENTÍGRADOS (5ºC), sin congelar, y acondicionado para su expendio deforma tal de mantener la calidad e inocuidad. Se debe preparar elpedido en cajones o cajas que aseguren el mantenimiento de laestructura a lo largo del transporte y almacenamiento.

El producto con hueso deberá ser almacenado, distribuido ycomercializado a una temperatura no superior a los DIECIOCHO GRADOSCENTÍGRADOS (18ºC).

La empresa deberá presentar los registros de expedición, donde figure las condiciones de higiene y temperatura del transporte.

5.3. Atributos diferenciadores de envase

Los envases utilizados deben ser bromatológicamente aptos y asegurar suinviolabilidad y el mantenimiento del producto a lo largo del períodode vida útil.

Para realzar el producto y su presentación, en el caso de piezasenteras, se permite el envoltorio con papel obra, que a su vez puedeser cubierto con malla de tela de algodón. En los productosfraccionados se permitirán envases primarios de materialtermocontraíble con sellado al vacío, envasado en atmósfera modificadao controlada y cualquier otro tipo que permita mantener la vida útil,la calidad final del producto y la inviolabilidad del envase.

Se evaluará todo material innovador aprobado por la autoridadcompetente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma ytamaño de los mismos.

6. MODELO DE CARTA DE GARANTÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE CRÍA DE CERDOS

El criador debe dar garantías por el cumplimiento de los siguientesaspectos relacionados con la calidad final de los animales entregados:

• Plan de contingencia en caso de problema infeccioso en el establecimiento.

• Programas de vacunación para cada etapa del desarrollo del cerdo establecidos por un médico veterinario responsable.

• Control de parásitos externos e internos. Registros de desparasitaciones y tratamientos contra infestaciones.

• Los medicamentos deberán ser suministrados por un médico veterinarioresponsable. Deberán mantenerse registros de los productos utilizados,dosis, duración del tratamiento y período de retiro.

• Buenas prácticas de alimentación: se deberán proporcionar losnutrientes adecuados para cubrir las necesidades de nutriciónrequeridas para la salud y bienestar de los cerdos. Los alimentos debenestar libres de hongos, toxinas u otras impurezas que puedan dañar alos animales. Las dietas proporcionadas deberán ser balanceadas,suministrar energía, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales yvitaminas.

• Se deberá contemplar un adecuado sistema de retiro de excrementos y un programa de control de plagas.

Toda información debe quedar adecuadamente registrada por elestablecimiento criador de manera que pueda ser auditada por elinteresado.

7. GLOSARIO

Estucado: Cobertura que recibe el Jamón Crudo cuando se pretende“frenar” el proceso de secado. Éste se hace cubriendo la superficie deintercambio del Jamón Crudo con una pasta hecha con grasa fundida yfécula. Con esto se logra, además de retardar el secado, homogeneizarhumedad y color dentro de la pieza.

Quebrado (de la extremidad posterior del cerdo): Acción mecánica sobrela extremidad posterior del cerdo, que debe romper la cápsula de larodilla, que contiene al líquido sinovial.

Secado: Etapa del proceso de elaboración de las salazones secas, en laque se somete el producto a temperaturas ENTRE DIECISÉIS Y VEINTIOCHOGRADOS CENTÍGRADOS (16 Y 28ºC), buscando la homogenización deconcentración de sales y agua contenida en la salazón.

8. ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCION DEL PROTOCOLO

Este documento reemplaza al que fuera elaborado por la exsecretaría DEAGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DEECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, con colaboración de los siguientes profesionalesy entidades del sector:

- Licenciado Rubén Pavesi.

- INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI) organismodescentralizado en la órbita de la ex-SECRETARÍA DE INDUSTRIA, COMERCIOY DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍAY PRODUCCIÓN – Carnes.

- CÁMARA ARGENTINA DE LA INDUSTRIA DEL CHACINADO Y AFINES (CAICHA).

- EL ARTESANO S.A.

- SELLO DE ORO S.A.

- FUNDACIÓN ARGENTINA

- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)organismo descentralizado en la órbita de la ex–SECRETARÍA DEAGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DEECONOMÍA Y PRODUCCIÓN – Área Fábrica.

Fue actualizado por Dirección de Agroalimentos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.